La lumaca italiana è l'eccellenza degli allevamenti europei.

L’Helix Aspersa Muller, conosciuta anche con i nomi più bizzarri (pensiamo all’italiana ‘Zigrinata’, ‘Maruzza’, oppure alla francese ‘Petit-gris’, o ancora alla spagnola ‘Caracolas’) è la specie più diffusa in Italia ed in Europa.

Appartiene alla classe dei gasteropodi. La parola gasteropodo deriva dal greco γαστὲρ (gastèr) = stomaco e ποδὸς (podòs) = piede, a indicare animali che si spostano strisciando sul proprio stomaco, come era inizialmente ritenuto.

È presente in tutte le zone del Mediterraneo, ma non solo, poiché si adatta a qualsiasi condizione climatica. Predilige i luoghi umidi, vive negli orti, tra le siepi, sui tronchi d’albero, tra i muri e le macerie, su rupi e zone lagunari ed anche su terreni sabbiosi.

È di medie dimensioni, misura 25-35 mm di lunghezza e 20-40 di diametro, spurgata pesa intorno ai 10-12 grammi (per un kg di prodotto occorrono circa 80 soggetti). Il colore della conchiglia è variegato, va dal giallo al verdastro al grigio. La carne è di colore verdastro tendente allo scuro.

Misura in Lunghezza
Misura Diametro
Distanza percorsa in un’ora
Calorie

La qualità

Si fa certo un gran parlare di lumache da allevamento, di elicicoltura, ma per ottenere un prodotto di alto livello, sublime dal punto di vista qualitativo, occorre osservare rigide regole per agevolare la crescita del mollusco in condizioni climatiche ed ambientali ottimali al suo sviluppo.
È vero che la nostra amica chiocciola è un mollusco davvero resistente: basti pensare che riesce a sopravvivere a temperature che farebbero rabbrividire la maggior parte dei componenti la catena alimentare (smette di muoversi, ad esempio, se la temperatura rimane sotto i 12°C e sopra i 26°C) ma necessità di particolari accorgimenti per una sana crescita.

La carne

A differenza di numerosi Paesi che privilegiano la qualità alla quantità, l’Italia è da sempre fautrice dell’allevamento biologico all’aperto.
Ciò che preme sottolineare, soprattutto a chi per la prima volta si avvicina al mondo delle chiocciole da gastronomia, è l’importanza che la lumaca formi una carne pregiata ed un guscio compatto resistente.

L'Allevamento

I sistemi di allevamento al coperto, se da un lato hanno il vantaggio di mantenere le chiocciole in un ambiente a temperatura standard e di non esporle a predatori, eliminando così tutti i problemi connessi anche agli sbalzi meteorologici, presenta due criticità:

  • qualità della carne prodotta meno pregiata di quella che si forma con un allevamento all’aperto; ciò è facilmente spiegabile, poiché la presenza di mangimi nell’allevamento rende la carne della lumaca meno compatta e più ”acquosa” con relativa perdita di peso in fase di cottura;
  • mancanza dei raggi ultravioletti che ostacola la corretta formazione del guscio rendendolo meno solido e più incline a rompersi.

Ecco dunque la scelta dell’allevamento all’aperto, metodo pacificamente riconosciuto come il più idoneo alla formazione di un prodotto dagli elevati standard qualitativi.

La Forza

Certamente richiede tempo, dedizione, costanza ed amore per la terra, senza considerare poi le incognite del tempo, ma la crescita in ambiente aperto dona alla chiocciola un guscio forte ed una carne saporita e consistente.